Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.
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Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
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Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.
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Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
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Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
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Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
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Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
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Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
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Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
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Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
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Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia
Si puliscono due acciughe e si tritano con la lunetta con circa 50 grammi di tonno, capperi e prezzemolo; si pesta poi il tutto nel mortaio con due rossi d'uovo e un pochino d'olio per ammorbidire il composto e poterlo passar meglio allo staccio. Indi si diluisce ancora con olio e sugo di limone per ridurlo come una crema liquida.
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Si puliscono due acciughe e si tritano con la lunetta con circa 50 grammi di tonno, capperi e prezzemolo; si pesta poi il tutto nel mortaio con due
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni
Si prenda della senapa polverizzata finamente, vi si aggiungano due dita di aceto e un pizzico di sale; si rimescoli il tutto e lo si lasci fermentare per un giorno.
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Si prenda della senapa polverizzata finamente, vi si aggiungano due dita di aceto e un pizzico di sale; si rimescoli il tutto e lo si lasci
Mentre si fa friggere in una casseruolina mezza cipolla con olio, si trita insieme mezza dozzina di capperi, mezza di cetrioli, due peperoncini sotto aceto, un pizzico di prezzemolo, due acciughe salate, ben lavate e due spicchi di aglio.
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Mentre si fa friggere in una casseruolina mezza cipolla con olio, si trita insieme mezza dozzina di capperi, mezza di cetrioli, due peperoncini sotto
Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe in buona misura.
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nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
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Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di
Si preparano tante fette di pane tonde dello spessore di due centimetri, s'inzuppano nel latte e si friggono nel burro. Si spalmano di burro d'acciuga, vi si rovesciano sopra le uova e si servono.
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Si preparano tante fette di pane tonde dello spessore di due centimetri, s'inzuppano nel latte e si friggono nel burro. Si spalmano di burro d
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
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In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove precedentemente avremo messo un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio.
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Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
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Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole
Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con acqua.
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Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
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lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
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Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge
Si ripiega la coda dell'aragosta alla parte sottostante e si getta nell'acqua bollente che sarà stata prima aromatizzata con un mazzetto composto da cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la grossezza, poi si toglie dal brodo e si lascia che diacci. Quando si leva, si sgronda dall'acqua e dopo averla asciugata, si strofina con qualche goccia d' olio per renderla lucida.
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cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con altro brodo, per rendere la salsa più sciolta.
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Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
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Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato
Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno e prima di portare il vaso in tavola, si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.
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Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza
Si rovescia poi in un piatto, si leva la carta e si ricopre la superficie con una crema così fatta: due rossi d'uovo e due cucchiai di zucchero e mezzo di farina, lavorati con un cucchiaio di legno, indi diluiti con un po' di latte e rosolio di maraschino. Si fa alzare il bollore a fuoco moderato, seguitando a rimestare fino a che sia ben consistente. Si versa sopra il timballo e si serve ben caldo.
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Si rovescia poi in un piatto, si leva la carta e si ricopre la superficie con una crema così fatta: due rossi d'uovo e due cucchiai di zucchero e
Si cuociono moltissimo 150 grammi di riso, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Prima che sia ben cotto, si versano dentro 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d'uovo e poi le due chiare montate a neve. Si dispone l'impasto preparato in piccoli stampini, in precedenza, unti con burro e cosparsi di farina. Si cuociono al forno.
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zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.
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Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al
Si prende mezzo chilogrammo di buone pere, scegliendo la migliore qualità, due bei limoni ben maturi e succosi, quattro ettogrammi di zucchero e mezzo litro d'acqua.
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Si prende mezzo chilogrammo di buone pere, scegliendo la migliore qualità, due bei limoni ben maturi e succosi, quattro ettogrammi di zucchero e
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
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Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
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Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in
Ecco come si procede: prima di tutto si mette lo zampino di vitello a bollire entro due litri scarsi d'acqua; vi si aggiungono le ossa del pollo avanzato, il collo, le zampe, la carcassa: il tutto ben ripulito dalla polpa, la quale si ripone in un piatto a parte; si unisce al brodo una carota, un porro, un po' di prezzemolo, sale e si lascia bollire quasi due ore, piano, piano. Poi si passa il brodo, si sgrassa e si rimette nella pentola. Durante questo tempo, si sarà messa nel mortaio tutta la polpa del pollo, si sarà pestata bene e passata allo staccio, per averne una purea liscia. Si mette una casseruola abbastanza grande al fuoco, si stempera la crema di riso con due cucchiai di brodo, si mischia la purea di pollo e sempre rimuovendo, si versa il brodo bollente.
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Ecco come si procede: prima di tutto si mette lo zampino di vitello a bollire entro due litri scarsi d'acqua; vi si aggiungono le ossa del pollo
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
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Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
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Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno
Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e poi diluito gradualmente aggiungendovi la purea ben calda. Si serve con crostini.
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Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e
Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con altrettante graticole su cui mettere la brace o accendere il carbone.
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Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con
La manutenzione della cassetta di cottura è molto semplice: dobbiamo tener presente però che, per quanto manchi l'evaporazione e il recipiente sia sempre chiuso dal suo coperchio, il materiale isolante della parete e specie del cuscino, finisce per inumidirsi e prendere odore. Sarà quindi necessario areare la cassetta dopo la cottura. La spesa e la fatica della confezione essendo minima, si può provvedere ad avere due cassette, sia di ricambio, sia per due cotture contemporanee.
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necessario areare la cassetta dopo la cottura. La spesa e la fatica della confezione essendo minima, si può provvedere ad avere due cassette, sia di ricambio
Accademia della crusca